El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio
natural, para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
Pescado
blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado
azul
Es aquél que tiene un alto contenido en
grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, ( Albacora), etc.)
Peces
planos
Son los que tienen como característica que,
naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos,
para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado
de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En
estos peces se denomina lado
ciego el que tienen en
contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas,
son muy aptos para criarse en piscifactorías.
Son ejemplos de éstos el lenguado,
el rodaballo y el gallo(Lepidorhombus boscii).
Otros usos del pescado
Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los
residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
Valor nutricional
En general el pescado es muy nutritivo, pero
proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares,
aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la
menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de
aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la
conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo
general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y
otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la
carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra
parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan
riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todas las variedades de
pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada
(el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, zinc, fósforo, selenio. Tales elementos
combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos
elementos incluso refuerzan al sistema
inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas
evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Higiene en el consumo del pescado
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos,
a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se
hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado
crudo es la base del actualmente muy conocido sushi;
en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y
lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y
parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas
al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del
pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más
llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado
crudo») e incluso entre los yamana,
quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposición que sería
mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una
adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina
escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por
ejemplo el surströmming), cosa
que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de
acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y
el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar
productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores:
la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la
población afectada de hipertensión,
por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté
absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que el
pescado conservado por salazón o ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de
consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes
de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.
En líneas generales, las siguientes son las
características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
·
Pese a lo que suele
creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable.
El olor amoniacal es indicativo que ya está en
descomposición y no debe ser consumido.
·
La piel del pescado
fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender
fácilmente).
·
La piel del pescado debe
estar naturalmente brillante.
·
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
·
La carne del pescado
fresco se presenta siempre firme a la presión.
·
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
·
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene
adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un
refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando
no se haya interrumpido la cadena
de frío.
La harina
de pescado puede ser un excelente
elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para
nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el
mayor y más pronto desarrollo de los animales.